Руководство для начинающих по яйцам Century

Яйца Century — хорошо известная еда в Восточной и Юго-Восточной Азии, но западные гурманы, как правило, относятся к ним с небольшим трепетом, которые, возможно, часто слышали, как их ошибочно называют «гнилыми». А вот тем, кто с ними знаком, вкус этого необычного лакомства очень понравится. Уникальный способ их обработки придает им глубокий, богатый и характерный вкус и длительный срок хранения. Их часто можно найти в холодильниках китайских супермаркетов, иногда они продаются покрытыми глиной и рисовой шелухой, которую можно очистить перед едой. Просто избегайте яиц с разбитой скорлупой.

Нельзя отрицать, что столетние яйца имеют аромат, который многим поначалу кажется непривлекательным, но то же самое можно сказать и о некоторых западных продуктах, таких как сыр горгонзола. Процесс отверждения, технически своего рода ферментации, изменяет как цвет, так и текстуру яиц, придавая яичным белкам темно-коричневый цвет черного чая и студенистую консистенцию, а желтку придавая темный, зеленоватый оттенок и липкую текстуру. Тем не менее, столетние яйца определенно стоит попробовать, даже если они поначалу немного отталкивают.

Наиболее известные в китайской кухне, где они известны как пи дан (皮蛋), вековые яйца едят в нескольких азиатских странах, включая Вьетнам, Тайвань, Камбоджу и Таиланд. Ключ к их популярности заключается в их вкусе умами, который сильнее, чем у обычных яиц. Чтобы еще больше усилить глубокий вкус и богатство умами, их обычно готовят из утиных яиц.

Самая старая известная запись о том, как люди делали вековые яйца, относится к династии Мин в средневековом Китае и, скорее всего, возникла в провинции Хунань примерно 500 лет назад. Они и по сей день популярны в провинции Хунань, где их часто подают в виде пюре с обжаренным перцем чили, чесноком и кунжутным маслом.

Традиционный процесс лечения, который до сих пор используется некоторыми современными производителями, заключается в приготовлении смеси черного чая, лайма (едкого, а не фруктового), соли и древесной золы. В результате получается густая паста, в которую заворачивают свежие яйца и оставляют примерно на пять месяцев. Яйца с покрытием затем заворачивают в рисовую шелуху перед продажей на рынках. В продаже они имеют покрытие толщиной около ¼ дюйма, что придает им вид, напоминающий окаменелые яйца динозавров. Легко понять, как они получили свое английское название, хотя китайское название пи дан переводится как «консервированное яйцо».

Как и многие другие продукты в мире, этот необычный процесс был создан как способ сохранить продукты во времена, когда еще не существовало бытовых холодильников. В результате вековые яйца имеют чрезвычайно длительный срок хранения, пока скорлупа остается целой. Их даже не нужно хранить в холодильнике, хотя это еще больше увеличивает срок их хранения. Яйца могут храниться в кладовой месяцами, но теоретически могут оставаться вкусными в течение неопределенного времени, если их хранить охлажденными, хотя, вероятно, они не прослужат целое столетие.

Яйца уже несколько веков по-прежнему готовятся по оригинальному методу со смесью извести, соли, золы и черного чая. В то время как традиционный рецепт требует, чтобы их готовили целых пять месяцев, во многих яйцах современного века используются другие методы консервации, поэтому они готовы к употреблению всего за семь недель. Их часто готовят, погружая в чан с едким чаем и известью и оставляя щелочные химикаты медленно выполнять свою работу.

Сильнощелочная смесь необходима для коагуляции яичных белков. Техническое название процесса — щелочное брожение, хотя это немного неправильное название. В то время как в большинстве случаев ферментации используются такие вещества, как дрожжи или молочнокислые бактерии, процесс изготовления столетних яиц представляет собой чистую химию, исключающую проникновение любых бактерий. В некотором смысле это очень похоже на приготовление пищи: яичные белки столетних яиц становятся коричневыми из-за реакции Майяра, пищевого химического процесса, который также приводит к тому, что такие продукты, как тосты, становятся коричневыми во время приготовления. Гораздо медленнее, этот процесс начинает расщеплять и яичные белки, расщепляя их на молекулярном уровне. Именно это придает готовым столетним яйцам совершенно другой вкус.